Jak vybrat kvalitní kuchařský nůž?!

10.4.2021


Proč se vyplatí si připlatit?
Jak je možné, že se vám nože často tupí a nemůžete je nabrousit?
Proč vám i novější nůž brzy zkoroduje?

 

To jsou otázky, které řeší každý kuchař či kuchařka. Zde se vám budeme snažit poradit jak těmto nežádoucím vlivům předejít a jak vybrat ten správný nůž.
 
Nejdůležitější částí nože je jeho čepel (ostří). Na ní závisí kvalita nože, opotřebení, odolnost vůči korozi, tvrdost a pevnost nože a nakonec i cena daného výrobku.
 
Tyto parametry ovlivňuje složení nože, respektive poměr jednotlivých složek, ze kterých se nože vyrábějí.

 

  • fosfor má vliv na odolnost a tvrdost nože

  • chrom (vysoké množství) má vliv na odolnost vůči korozi, ovlivňuje i pružnost, tvrdost a nárazuvzdornost

  • kobalt zajišťuje pevnost a tvrdost

  • křemík ovlivňuje pružnost nože, zvyšuje pevnost a má dezoxidační účinek

  • mangan zvyšuje pevnost a odolnost vůči opotřebení

  • měď a molybden přispívá k odolnosti vůči korozi a opotřebení

  • nikl ovlivňuje tvrdost, pevnost a odolnost vůči korozi

  • uhlík má vliv na pružnost čepele a její tvrdost

  • vanad snižuje náchylnost k opotřebení, má vliv na tvrdost a pevnost

  • wolfram zajišťuje stálost ostří a zvyšuje odolnost vůči opotřebení i při vysokých teplotách
     

Nože se dělí dle složení oceli. Druhů oceli je nepřeberné množství. Je dobré se řídit alespoň základním rozdělením.

 

Uhlíkové oceli – (zvýšené množství uhlíku)

Uhlíková ocel je tvrdší a odolnější než ocel nerezová. Nůž z uhlíkové oceli však vyžaduje péči. Po každém použití je potřeba ho dosucha utřít a občas čepel přetřít olejem. V opačném případě nůž chytá patinu a koroduje.

+ mají lepší řezné vlastnosti
+ snadněji se opracovávají a brousí
+ pevné trvalé ostří s pružnou čepelí

- větší náchylnost ke korozi
- častější a větší údržba

Nejčastěji používané uhlíkové nožířské oceli

Ocel D2 – zvaná také „semi-stainless“ (polo-nerezová). Je to kvůli 12% obsahu chromu, což je na uhlíkovku vysoké číslo, avšak podle tabulek stále spadá do uhlíkovek. Ocel D2 se vyznačuje excelentní odolností vůči opotřebení. Je mnohem tužší než premiové nerezové oceli jako např. ATS-34, ale ne tak tuhá jako jiné uhlíkovky. Kombinace skvělé odolnosti vůči opotřebení, téměř nerezovosti a vysoké tvrdosti, dělají z D2 skvělou volbu.

Ocel O1 – velice populární ocel mezi nožíři. Mezi její vlastnosti patří excelentní držení ostří a dobrá tuhost, snadno však koroduje.

Ocel 1095 - je nejznámější a nejoblíbenější z řady 10xx. Pro nože je ocel 1095 jakýmsi standardem, není drahá a má dobré vlastnosti. 1095 je dostatečně houževnatá, dobře drží ostří, dobře se brousí. Poměrně lehce koroduje.

Ocel 1075 - jedná se o vysokouhlíkové oceli, čili se dobře brousí a snadno u ní dosáhnete vysoké ostrosti. Zároveň však u nožů z této oceli je potřeba dbát na správnou péči a údržbu.

Ocel C100 - je téměř totožná s ocelí 1095. Běžně dosahuje tvrdosti 58-60 HRC. Jednoduše se brousí a snadno u ní dosáhnete vysoké ostrosti. Velmi rychle chytá patinu a koroduje - nože je potřeba držet v suchu a občas čepel přetřít olejem.

Ocel XC90 - jednoduše se brousí a snadno u ní dosáhnete vysoké ostrosti. Ve vlhkém prostředí rychle koroduje - nože je potřeba držet v suchu a čepel pravidelně přetřít olejem.

Nerezové oceli - (příměs chromu vyšší jak 13%)

Nerezová ocel by měla obsahovat minimálně 13% chromu, což zabezpečuje její odolnost vůči korozi. Výhodou nerezové oceli je potřeba pouze minimální péče.

+ vyšší korozi vzdornost
+ menší nároky na údržbu

- vyšší sklon k otupění
- hůře se brousí
- vyšší cena

Nejčastěji využívané nerezové nožířské oceli:

Oceli z řady 420 a 420J – reprezentují tzv. „low-end“ nerezových ocelí. Mají vysokou odolnost vůči korozi, nejsou však velice odolné vůči opotřebení, jsou měkké a rychle ztratí ostří. Zpracování těchto ocelí je levné, tudíž se používají u levných nožů.

Oceli 440A, 425M, 420HC, 12C27, AUS-6A – další skupina nerezových ocelí je na tom už poněkud lépe. Jsou více tvrzené, takže mají větší odolnost vůči opotřebení. Tím se dostávají na hranici akceptovatelnosti pro nějaké normální použití. Nejlépe jsou na tom asi 440A a 12C27, které mají nejlepší tepelné zpracování ze skupiny. Hned za nimi je ocel AUS-6A obsahující Vanad, takže dobře drží ostří.
 
Oceli Gin-1, ATS-55, AUS-8A, 440C – tato skupina ocelí je opět odolnější oproti předešlé skupině. Vysoká odolnost vůči korozi (ATS-55 je odolná méně) a odolnost vůči opotřebení. Za zmínku stojí ocel japonská ocel AUS-8A, která obsahuje Vanad, takže si skvěle drží ostří, má však nejmenší odolnost vůči opotřebení, z celé této skupiny.
 
Oceli ATS-34, 154CM, S60V – konečně se dostáváme k lepším ocelím. Tyto oceli můžeme s klidným svědomím zařadit do „High-endu“ nerezových ocelí. Velice dobře drží ostří a nabízí skvělé vlastnosti, pro rozmanité použití. Jsou odolné vůči opotřebení a jejich tvrdost přesahuje 56 HRC. Nejsou však tolik odolné vůči korozi. Nejlepší ze skupiny je asi ocel S60V, která je nejodolnější vůči opotřebení.

Ocel X50CrMoV15 známá i pod  pojmem DIN 1.4116 - chrom-molybden-vanadová ocel je ve srovnání s běžnými kuchyňskými noži maximálně odolná proti ztrátě ostrosti a zlomení . Často používaná u špičkových švýcarských nožů Victorinox.

Ocel VG-10
Ocel V Gold 10 je všeobecně známá jako VG-10 nebo někdy V-Kin-10 (kin je zkratka pro "zlato" v japonštině). VG-10 je unikátní formulací oceli s vysokým obsahem uhlíku a obsahem chromu, vanadu, molybdenu a kobaltu. Ocel je speciálně určena pro ty nejkvalitnější nože používané jak v kuchyni, tak i v terénu. VG-10 je často nazývána "super ocelí", protože je navržena tak, aby si uchovala ostrost a trvanlivost, aniž by se stala křehkou.
Nejčastěji používaná při výrobě damaškových nožů. Kdy je ocel používána jako jádro a je skládána s dalším druhem oceli. Takto se dosáhne nejlepších vlastností nožů, kdy jsou díky spojením dvou druhů ocelí zároveň pevné, tvrdé, dostatečně pružné a odolné vůči korozi.
Zástupce damaškových nožů najdete zde
Oceli BG-42, S90V, S30V – oceli z této skupiny jsou velice odolné vůči opotřebení, je však obecně obtížnější je nabrousit. Ocel BG-42 má lepší odolnost vůči opotřebení než oceli z předešlé skupiny, až na ocel S60V. BG-42 je tvrdší a má lepší odolnost vůči korozi, je však obtížné takovou ocel nabrousit. S90V představuje špičku v odolnosti vůči opotřebení. Tato ocel je velice obtížná pro zpracování, takže se příliš nevyužívá v sériové výrobě. Pro běžného uživatele bude asi dobrou volbou ocel S30V. Je o něco méně odolná vůči opotřebení, takže není tak těžké ji nabrousit. Svou tvrdostí však za ostatními nezaostává.
 

Proč se vyplatí si připlatit?

Ve zkratce se dá tedy říci, pokud chcete levnější nůž s pevným ostřím a nevadí vám, že se o něj po každém krájení budete muset více starat, aby vám nezkorodovali a častěji brousit zvolte si nože vyrobené z uhlíkové oceli.

V případě že, vám nevadí si připlatit a zvládnete si kvalitně nůž nabrousit, tak skvělou volbou budou nerezové nože s pevným avšak pružným kvalitním ostřím bez nežádoucího korodování s minimální údržbou.

Navíc v případě volby damaškových japonských nožů, které jsou mezi profi kuchaři i hobíky velice oblíbené získáte k vysoce kvalitním vlastnostem i nádherný design což je pak chloubou každého kuchaře.
Zástupce damaškových japonských nožů s jádrem VG-10 najdete zde 

Dalším vodítkem při vybírání kvalitního nože je jeho tvrdost
Tvrdost materiálu je jen jedním z faktorů, který určuje kvalitu nože, protože platí, že čím je ocel tvrdší, tím je čepel křehčí. Tvrdé nože se hůře brousí, ale zároveň mají trvanlivější ostří. Tvrdost nožířské oceli se řídí stupňicí dle Rockwella (HRC)

Není žádoucí docílit maximální tvrdosti, když čepel zároveň nebude dostatečně houževnatá a pružná. Mohlo by docházet k lámání nože a navíc by se ztěžka brousil do ostrého řezu.
Ideální tvrdost nožů je:
 
  • kvalitních kuchyňských nožů by měla být v rozmezí 52 až 56 HRC
  • japonské nože z damascénské oceli mají přes 60 HRC
  • moderní nožířské oceli dosahují i 64 až 68 HRC
 

Péče o nože


Proč vám i novější nůž brzy zkoroduje?

Každý nůž potřebuje pravidelnou péči. Zvlášť ty levnější z uhlíkové oceli. Často se kuchaři diví, že jim nůž a to i nový nůž velice brzy zkoroduje. Je to nedostatečnou péčí, kdy po použití a omytí je necháte ve vlhkém prostředí například na vlhké utěrce, či v odkapávači. Pro dlouhotrvající životnost je potřeba nůž po každém omytí řádně osušit a občas také přetřít olejem. Pokud chcete mít s noži méně práce vybírejte nože z nerezové oceli, díky složení materiálu mají menší předpoklad ke korozi. Žádný nůž však není 100% odolný vůči korozi a tak je potřeba věnovat občasnou péči i nožům z nerezové oceli.

Zásadní chybou bývá také mytí nožů v myčce, protože agresivní chemické čištění způsobuje mikroskopické narušování povrchu a nože by mohly ztratit některé z deklarovaných vlastností. Umývejte je ve vlažné vodě, jemným čisticím prostředkem, měkkou houbičkou bez hrubé abrazivní vrstvy a hned po použití, aby na čepeli nedošlo k zasychání zbytků.

 


Jak je možné že se vám nože často tupí a nemůžete je nabrousit?

Kamenem úrazu je skladování nožů. V žádném případě jej nevkládejte do šuplíku k ostatním nožům či příborům. Může dojít k porušení nebo poškrábání ostří. Není na škodu nožům vyhranit speciální místo například na magnetickém stojanu, či bloku nebo magnetické liště na kuchyňské lince. Nůž se poté nebude zbytečně tupit.

Magnetické stojany a lišty

V případě, že se vám nůž nedaří nabrousit do požadovaného ostří je možných příčin více. Například má čepel nože vysokou tvrdost, zde je třeba svěřit nůž ke specialistovy, který vám nůž nabrousí strojově. Nebo také používáte špatnou techniku či nekvalitní ocílku nebo brusný kámen. Zde by vám mohl pomoci speciální a kvalitní set brusných kamenů s vodičem nože kde nastavíte správný úhel a nůž vám půjde nabrousit snadno.

Pokud dáváte přednost ocílkám, jistě zvolte ocílku vyrobenu z tvrdší oceli než broušený nůž. Měkkým materiálem těžko docílíte ostrého ostří. Zde můžeme ke kvalitním nožům doporučit diamantové ocílky, které taktéž najdete na našem e-shopu.

Zástupce ocílek

Pokud se chystáte na kulinářské představení u vašich známých a budete brát své ostré „miláčky“ sebou, jistě nezapomeňte na správné uložení. Jestliže chcete předejít poničení či otupení zvolte na přepravu brašnu na nože, která vám přenos usnadní a vyhnete se tak nepříjemným ztrátám.

Brašny na nože taktéž můžete vybírat na našem e-shopu